BLOCS DE COMPETENCES ENSEIGNÉS
FRANCE-COMPETENCES
RNCP34901BC02
FORMATION AU BLOC :
Organisation et mise en place d'un service en salle de restauration
Organiser l'ensemble ou une partie de la salle pour assurer un service
Veiller à la mise en place de la salle et de l'office afin d'appréhender le déroulement du service.
Accueillir, placer et renseigner les clients pour qu'ils se sentent pris en charge, le cas échéant, nettoyer et mettre en place la salle de restaurant.
Prendre les commandes et traiter les bons pour organiser la bonne poursuite du service.
Gérer la cave du jour afin de vérifier les stocks
Contrôler les bonnes pratiques hygiéniques pour assurer le plan de maîtrise sanitaire
Mettre en place les cartes des vins, apéritifs et autres dans le but de connaître les produits
MODALITES D'EVALUATION:
Organisation d'un service de restauration lors de travaux pratiques; mise en place de deux tables, de quatre couverts
Réalisation d'une commande de quatre menus et en assurer le service, en assurant la commercialisation des ventes annexes (vins, apéritif...)
Lors du dernier stage en entreprise, il est demandé au tuteur, de juger son aptitude à l'organisation d'un service de restaurant à partir d'une grille d'évaluation
Un contrôle technologique est réalisé sur l'oenologie et la connaissance des vins du terroir du Sud-Ouest, leurs appellations et leurs particularités, afin de vérifier la pertinence des réponses.
FRANCE-COMPETENCES
RNCP34901BC03
FORMATION AU BLOC :
Gestion financière et administrative d'un service de restauration
Effectuer les achats nourriture et boisson pour vérifier les livraisons,
Assurer la gestion des stocks afin de vérifier la consommation
Comprendre les différents ratios alimentaires pour maîtriser les coûts
Mettre en oeuvre leur application dans le cadre des objectifs fixes
Effectuer le contrôle des consommations pour analyser les écarts
Effectuer les clôtures journalières de Caisse et les remises à zéro.
Participer à l'élaboration des différents tableaux de bord pour calculer les statistiques de ventes
Gérer les dus clients afin d'effectuer les relances clients
Savoir lire et comprendre les tableaux de résultats pour participer à l'analyse des résultats
Participer à la distribution ou au conditionnement de la production afin de vérifier les mesures sanitaires.
Déterminer les procédures en respectant les règles d'hygiène et de sécurité, dans le but de comprendre la mise en oeuvre de la démarche H.A.C.C.P.
MODALITES D'EVALUATION:
Lors du premier stage, un des objectifs est de réaliser un inventaire physique de stocks et de procéder à leur valorisation.
Lors de l'examen final, une étude de cas sur le contrôle de restauration est réalisée avec le remplissage d'un compte d'exploitation à partir des données comptables, et le calcul d'un ratio d'exploitation
Grille d'évaluation sur les compétences, contrôle sanitaire et gestion des stocks et la maîtrise de la démarche HACCP.
FRANCE-COMPETENCES
RNCP34901BC04
FORMATION AU BLOC :
Encadrement et animation d'une équipe d'un service hôtelier ou de restauration
Encadrer le personnel et les travaux administratifs pour vérifier son aptitude à diriger une équipe.
Répartir et gérer les différentes tâches à accomplir pour organiser le travail
Animer sous la tutelle du directeur, les différentes équipes afin d'utiliser les techniques de management
Participer à la gestion sociale du personnel pour connaître la législation sociale de ce secteur.
MODALITES D'EVALUATION:
Lors de la deuxième période en entreprise, l'apprenant assurera l'encadrement opérationnel de plusieurs salariés (Restaurant ou Réception)
Compléter une fiche de paie lors de l'examen écrit final Présentation orale et soutenance d'un Mémoire devant un Jury de professionnels
FRANCE-COMPETENCES
RNCP34901BC05
FORMATION AU BLOC :
Elaboration et déploiement d'une stratégie commerciale et communication d'un service hôtelier ou de restauration
Marketing opérationnel dans le but de mettre en place des événements promotionnels
Etre responsable de l'accueil et de la relation commerciale interne pour optimiser la satisfaction client
Gérer les contacts commerciaux directs dans le but d'analyser la segmentation clientèle.
Animer commercialement et promotionnellement son département hébergement et/ou restauration pour utiliser les outils marketing
Vérifier les supports commerciaux (cartes, brochures, devis…) pour contrôler leur contenu
Répondre aux critiques en ligne afin de maîtriser son E-réputation
Proposer des actions commerciales innovantes pour dynamiser les ventes
Utiliser le Yield management et calculer les tarifs différenciés pour optimiser la fréquentation de l'établissement
Élaborer les cartes de restauration et les menus (selon le principe d'OMNÈS et autres) afin d'éviter des erreurs de conception
Développer une communication extranet pour dynamiser la promotion de l'entreprise et de ses produits.
MODALITES D'EVALUATION:
Réalise en groupe une manifestation, un événement (type cocktail ou autres), en fin de formation sur le restaurant d'application pour construire un projet événementiel, assurer sa promotion et sa réalisation auprès de professionnels
Etudes de cas sur l'élaboration d'un plan d'actions commerciales et de supports de communication et de calcul de Yield en contrôle ponctuel à partir d'une « entreprise virtuelle ».
FRANCE-COMPETENCES
RNCP34901BC01
FORMATION AU BLOC :
Organisation des prestations et services associés à la clientèle d'un établissement hôtelier ou de restauration
Assurer l'accueil des clients pendant la durée de leur séjour afin de leur donner toutes les informations.
Accomplir les différentes formalités des arrivées et des départs
Traiter les appels téléphoniques et la correspondance commerciale dans le but d'apporter des réponses claires.
Assurer le secrétariat de la réception pour organiser le back office.
Savoir rédiger une correspondance commerciale pour répondre à toute demande.
Réserver et facturer les séjours hôteliers afin de gérer le réceptif client.
Organiser et assurer le fonctionnement de la réception, et du service, entretien des chambres pour transmettre les bonnes informations
Savoir rédiger, saisir et enregistrer des rapports d'entreprise pour maîtriser les différents tableurs et logiciels
Vérifier la mise en ordre les chambres, les sanitaires et les parties communes afin d'assurer la propreté des locaux
Rendre compte des anomalies constatées pour informer le personnel d'étages
Effectuer le service des petits déjeuners, pour maîtriser leur organisation
Participer à l'entretien, au rangement et à l'inventaire du linge afin de comprendre la gestion de celui-ci.
Vérifier les sorties d'économat pour élaborer les fiches techniques
Superviser le calcul des fiches techniques de cuisine pour vérifier le calcul des coûts
Maîtriser la conception de tableau, insertion des images, pour maîtriser l'élaboration d'un rapport.
MODALITES D'EVALUATION:
Mise en situation à l'accueil d'un client lors des travaux pratiques pour vérifier les techniques d'accueil et la satisfaction client.
Etudes de cas sur le logiciel VEGA, effectuer des réservations et éditer des factures
Fiches d'évaluation Tuteurs des stagiaires lors du premier stage en entreprise pour apprécier l'accueil et la gestion du réceptif client
Mise en situation réelle en hôtel pour procéder à l'entretien d'une chambre à blanc et en recouche
Calculs de Fiches techniques cuisine pour 8 couverts sur un menu (entrée, plat, dessert)
Élaboration d'un rapport de fin de stage sur un thème professionnel à partir d'une problématique et d'apporter une analyse corrective en fin de formation, soutenu devant un jury de professionnels.
