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Quels métiers ? Quelles formations ? Quels diplômes ?

Boucher charcutier traiteur (CTM) (RNCP34375)

Formation (et/ou diplôme) proposée au RNCP par le certificateur : ASSEMBLEE PERMANENTE CHAMBRES DE METIERS ET DE L ARTISANAT

Branches de formations NSF

NSF 2xx Domaines technico-professionnels de la production > NSF 22x Transformations > NSF 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine >
> NSF 221s Abattage des animaux, fabrication artisanale de produits alimentaires >

Activités visées par cet enseignement

Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est chargé de réceptionner les carcasses de viande, d'en effectuer le contrôle qualité, et de les stocker dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire et en conformité avec les exigences réglementaires de traçabilité. A partir des différentes pièces de viande (bovins, ovins, porcins, caprins, équins, volailles…), il procède à la découpe puis à la transformation des morceaux destinés à la vente. Le boucher-charcutier-traiteur prépare des produits charcutiers (charcuteries crues et cuites) et met en oeuvre les techniques de conservation des produits charcutiers (la salaison, le fumage, etc.). Il élabore aussi des produits traiteurs, des plats cuisinés et des pâtisseries salées dites « charcutières » en se conformant aux recettes élaborées par le chef d'entreprise, le chef de laboratoire. Il peut être associé à la vente en boutique, conseiller le client sur le choix des morceaux, les modes et temps de cuisson.
[Se référer à la fiche source pour plus de détails]

Métiers possibles, Orientations de carrière & Mobilité professionnelle

METIERS SELON LE CERTIFICATEUR

PUIS MOBILITES PROCHES ENVISAGEABLES SELON POLE EMPLOI

Abréviations du RIASEC* :

Réaliste , Investigateur , Artistique , Social , Entreprenant , Conventionnel

Qu'est-ce que l'aide à l'orientation RIASEC et comment faire le test ?

*source Pôle Emploi

Appellations professionnelles possibles

  • Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur est un ouvrier qualifié en boucherie, charcuterie, charcuterie-traiteur. Il peut également exercer en tant que cuisinier.

Environnements de travail

  • Le titulaire du CTM Boucher-charcutier-traiteur travaille dans le secteur alimentaire, principalement dans des entreprises artisanales de boucherie, boucherie-charcuterie, traiteur. Il exerce son activité en atelier de préparation des viandes et en laboratoire de fabrication de charcuterie, souvent contigus au magasin de vente. Le métier peut également être exercé dans le secteur traiteur, en restauration traditionnelle ou au sein d'abattoirs ou encore au sein des rayons boucherie/charcuterie de la grande distribution.

Outils d'auto-évaluation gratuits, orientés soft-skills ou orientation professionnelle

  • TestdOrientation.com : Un test qui a le mérite de proposer une évaluation RIASEC pour repérer des listes de métiers.
  • FicheDePersonnalite.com : Un test de personnalité plutôt complet (mais un peu long) et qui donne des évaluations relatives à des groupes socio-professionnels.

Vous trouverez des détails sur les soft-skills sur le site :
Soft-skills.info

BLOCS DE COMPETENCES ENSEIGNÉS

FRANCE-COMPETENCES
RNCP34375BC01

FORMATION AU BLOC :
Préparer et réaliser des productions bouchères dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

Participer à la réception et au stockage des matières d'oeuvre ;
Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ;
Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l'équipe en fonction des impératifs de production ;
Découper, séparer, désosser, parer, trier, découenner, ébarber les viandes (porc, boeuf, agneau), les volailles, les gibiers à poils et à plumes, écailler des poissons ;
Trancher, couper, hacher, mélanger les pièces de viandes, lever les filets des poissons Présenter, mettre en forme les pièces de viande pour la mise en vente : barder, ficeler, etc.
Nettoyer et désinfecter les matériels, l'outillage, les équipements et les locaux.

MODALITES D'EVALUATION:

Présentation orale d'une situation de travailEn partant d'une situation de travail choisie librement et mise en oeuvre dans le domaine de la boucherie, le candidat rédige un dossier technique d'une dizaine de pages qui comprend : une présentation succincte de l'entreprise, une présentation des principales activités de l'apprenti dans l'entreprise et la restitution organisée des différentes phases de la situation de travail choisie. Pratique professionnelle-mise en situationÀ partir des matières premières nécessaires, de plats de présentation, d'éléments de décor et de fiches techniques, le candidat doit, en centre d'examen et dans un temps limité : désosser des pièces de viande interpréter ou rédiger une fiche technique procéder aux préparations demandées en boucherie en respectant les différentes phases d'exécution du travail : préparer, exécuter et clôturer Évaluation des acquis professionnels pour les alternantsÉvaluation, sur toute la durée de la formation, réalisée conjointement par le maître d'apprentissage et le formateur, à partir d'une grille commune de compétences à acquérir.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP34375BC02

FORMATION AU BLOC :
Préparer et réaliser des productions charcutières et traiteur dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité

Participer à la réception et au stockage des matières d'oeuvre ;
Vérifier la traçabilité des produits et leur conformité quantitative et qualitative au regard du bon de commande ;
Préparer et organiser son poste de travail en se coordonnant avec l'équipe en fonction des impératifs de production ;
Trancher, couper, hacher, mélanger les moreaux de viandes, lever les filets des poissons Fabriquer tout ou partie des productions charcutières : produits hachés sous boyaux, produits à base d'abats, terrines, pâtés, ballotines, suprêmes, etc.
Réaliser la gamme de saucisses de l'entreprise : réaliser les mêlées, les émulsions chaudes et froides, préparer les boyaux naturels et artificiels, embosser, portionner, ficeler les saucisses, étuver, fumer, cuire et refroidir ;
Cuire les produits de charcuterie en variant les techniques selon les productions : au four, au bain-marie, à la vapeur, etc.
Glacer et décorer les produits de charcuterie ;
Fabriquer des produits traiteur à base de viandes, de volailles, de gibiers, de poissons, de légumes, de fruits à partir de produits bruts (préparations en croûte, céleri rémoulade, spécialités régionales, salades composées ;
Préparer les pâtes brisées, briochées, feuilletées, supports de produits de charcuterie ou traiteur (friand, pâté en croute, quiche, etc) ;
Nettoyer et désinfecter les matériels, l'outillage, les équipements et les locaux.

MODALITES D'EVALUATION:

Présentation orale d'une situation de travailEn partant d'une situation de travail choisie librement et mise en oeuvre dans le domaine de la boucherie, le candidat rédige un dossier technique d'une dizaine de pages qui comprend : une présentation succincte de l'entreprise, une présentation des principales activités de l'apprenti dans l'entreprise et la restitution organisée des différentes phases de la situation de travail choisie. Pratique professionnelle-mise en situationÀ partir des matières premières nécessaires, de plats de présentation, d'éléments de décor et de fiches techniques, le candidat doit, en centre d'examen et dans un temps limité : désosser des pièces de viande interpréter ou rédiger une fiche technique procéder aux préparations demandées en boucherie en respectant les différentes phases d'exécution du travail : préparer, exécuter et clôturer Évaluation des acquis professionnels pour les alternantsÉvaluation, sur toute la durée de la formation, réalisée conjointement par le maître d'apprentissage et le formateur, à partir d'une grille commune de compétences à acquérir.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP34375BC03

FORMATION AU BLOC :
Participer aux activités (hors production) de l'entreprise de boucherie - charcuterie-traiteur

Communiquer avec l'ensemble du personnel de la boucherie charcuterie - traiteur (personnel technique et de vente) et s'inscrire dans un collectif de travail ;
Accueillir, conseiller et renseigner le client sur les produits en vente (composition, temps de cuisson, accompagnement, recettes, quantités/personne…) en français et/ou en langue étrangère ;
Estimer le prix d'une commande client en intégrant le prix des matières premières, le temps passé et la politique de prix de l'entreprise ;
Participer ponctuellement à la vente en boutique des produits (pesée, encaissement, rendu de monnaie …) ;
Compléter les documents professionnels (bon de commande, bon de livraison, fiche de traçabilité, fiche de stock…).

MODALITES D'EVALUATION:

Étude de cas À partir de données et/ou de documents ressources en usage dans le métier de boucher charcutier traiteur, le candidat devra mobiliser ses connaissances pour analyser la situation présentée et : effectuer des choix technologiques (hygiène-sécurité, règlementation) réaliser des calculs spécifiques (transposition d'une recette, calculs de prix…), appréhender la notion de coût en boucherie charcuterie traiteur communiquer avec l'employeur, les collègues, les clients et les fournisseurs lors d'un échange, d'un courrier, d'un texte argumentatif langue vivante étrangère