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Quels métiers ? Quelles formations ? Quels diplômes ?

Glacier-fabricant (BTM) (RNCP34312)

Formation (et/ou diplôme) proposée au RNCP par le certificateur : ASSEMBLEE PERMANENTE CHAMBRES DE METIERS ET DE L ARTISANAT

Branches de formations NSF

NSF 2xx Domaines technico-professionnels de la production > NSF 22x Transformations > NSF 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine >
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Activités visées par cet enseignement

Création ou adaptation de recettes de produits glacés Création et adaptation des tables analytiques ; Élaboration du bon d'économat des productions ; Chiffrage financier de chaque production ; Fabrication de tous types de produits de glacerie en maîtrisant les développements physiques, biologiques et chimiques et dans le respect de la législation en vigueur ; Fabrication de produits de pâtisserie et de chocolaterie en accompagnement ou en support des produits glaciers ; Sculpture sur glace vive ; Contrôle technique de la production du laboratoire de glacerie ; Organisation et gestion du laboratoire de glacerie.
[Se référer à la fiche source pour plus de détails]

Métiers possibles, Orientations de carrière & Mobilité professionnelle

Abréviations du RIASEC* :

Réaliste , Investigateur , Artistique , Social , Entreprenant , Conventionnel

Qu'est-ce que l'aide à l'orientation RIASEC et comment faire le test ?

*source Pôle Emploi

Appellations professionnelles possibles

  • chef de fabrication, d'atelier ou de laboratoire, responsable de la production, chef de ligne

Environnements de travail

  • Le glacier fabricant exerce en entreprise de glacerie pure, en boulangerie-pâtisserie ou en restauration. Selon l'activité de l'entreprise, il peut être glacier monovalent ou plurivalent (en mobilisant ses compétences en pâtisserie et en chocolaterie).

Outils d'auto-évaluation gratuits, orientés soft-skills ou orientation professionnelle

  • TestdOrientation.com : Un test qui a le mérite de proposer une évaluation RIASEC pour repérer des listes de métiers.
  • FicheDePersonnalite.com : Un test de personnalité plutôt complet (mais un peu long) et qui donne des évaluations relatives à des groupes socio-professionnels.

Vous trouverez des détails sur les soft-skills sur le site :
Soft-skills.info

BLOCS DE COMPETENCES ENSEIGNÉS

FRANCE-COMPETENCES
RNCP34312BC01

FORMATION AU BLOC :
Créer ou revisiter des recettes de produits glacés

Équilibrer les formules et recettes (tables analytiques) en vue d'élaborer tout type de produits de glacerie (glaces, sorbets, produits glacés, crèmes glacées, barres glacées,…) dans le respect de la réglementation en vigueur ;
Établir le bon d'économat de chaque recette, de chaque production ;
Réaliser l'étude de prix de chaque production.

MODALITES D'EVALUATION:

Étude technique écrit :Réalisation de tables analytiques sur des productions imposées, élaboration du bon d'économat et étude de prix de ces mêmes productions.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP34312BC02

FORMATION AU BLOC :
Fabriquer tous types de produits de glacerie et de produits de pâtisserie d'accompagnement - Sculpter sur glace vive

Mettre en oeuvre les procédés de fabrication des produits de glacerie conformément aux tables analytiques, dans le respect des règles d'hygiène alimentaire ;
Réaliser des bombes glacées « classiques » et être force de proposition auprès du chef d'entreprise pour créer des bombes glacées innovantes en termes de texture, mélange de goûts, de couleurs…
Fabriquer des produits de pâtisserie accompagnant les réalisations glacées (tuiles aux amandes, macarons, cigarettes, feuilletés au gruyère, mini pizzas,…) ;
Réaliser des produits de chocolaterie et de nougatine en tant que support des réalisations glacées ;
Sculpter sur glace vive dans le respect des normes de sécurité.

MODALITES D'EVALUATION:

Pratique professionnelle - Mise en situation :Le candidat doit fabriquer les productions données d'un buffet sur un thème imposé. Le buffet comprend la fabrication d'entremets glacés, de desserts glacés, de petits fours secs et moelleux, d'un travail de chocolat et/ou de sucre et d'une sculpture sur glace vive à partir d'un bloc de 0,50X0,50X0,25m sur un thème.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP34312BC03

FORMATION AU BLOC :
Contrôler techniquement la production du laboratoire de glacerie

Veiller à la qualité des produits en termes organoleptique (qualité gustative, saveur) et sanitaire de la réception à la commercialisation et à la livraison ;
Contrôler la maintenance technique du matériel et des locaux ;
Appliquer et faire appliquer au sein du laboratoire, les règles d'hygiène et de sécurité des produits alimentaires et du personnel ;
Assurer la traçabilité des composants de glacerie.

MODALITES D'EVALUATION:

Épreuve de technologie professionnelle - écrit : elle portera sur les compétences du candidat en technologie, hygiène et sécurité et la réglementation propres à l'activité de glacier. Résolution d'un problème de production oral : À partir d'une situation présentant le contexte de l'entreprise dans lequel survient un problème de production, le candidat devra analyser la difficulté rencontrée, proposer une résolution pour l'immédiat et des propositions pour le moyen et long terme.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP34312BC04

FORMATION AU BLOC :
Organiser et gérer le laboratoire de glacerie

Innover et créer des produits de glacerie en vue de leur commercialisation ;
Concevoir, proposer et mettre en place des outils de commercialisation et de communication ;
Organiser le travail et animer les équipes de production ;
Chiffrer les coûts de production dans une perspective d'optimisation.

MODALITES D'EVALUATION:

Étude de cas écrit : Le candidat est chargé par le chef d'entreprise d'étudier la faisabilité d'un projet, d'un lancement de produit, d'une manifestation, etc. et ses conséquences sur l'entreprise. Anglais professionnel oral : A partir d'un texte à caractère professionnel tiré au sort, le candidat devra montrer sa capacité à communiquer en anglais sur son métier, sur les matériels et les techniques professionnelles. Mémoire professionnel et sa soutenance orale : Le candidat choisit un thème professionnel qui peut être une technique, un produit, l'aménagement du laboratoire, etc. qu'il développe et pour lequel il explorera les impacts de son thème d'un point de vue réglementaire et/ou juridique.