Testez vos compétences 😉 ...
BlocsDeCompetences .org

Quels métiers ? Quelles formations ? Quels diplômes ?

Cuisinier (RNCP35571)

Formation (et/ou diplôme) proposée au RNCP par le certificateur : Ministère des Armées

Branches de formations NSF

NSF 2xx Domaines technico-professionnels de la production > NSF 22x Transformations > NSF 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine >
> NSF 221t Cuisine >

Activités visées par cet enseignement

Le cuisinier est chargé des activités suivantes : Participation aux opérations d'approvisionnement et de stockage Opérations de nettoyage et de mise en place des locaux, du poste de travail en amont de toute production culinaire Gestion du tri vis-à-vis de la protection de l'environnement et de la lutte contre le gaspillage alimentaire Élaboration des menus Organisation des moyens de la production culinaire Participation à la production culinaire en restauration traditionnelle Dressage des mets Élaboration de plats sucrés
[Se référer à la fiche source pour plus de détails]

Métiers possibles, Orientations de carrière & Mobilité professionnelle

METIERS SELON LE CERTIFICATEUR

Abréviations du RIASEC* :

Réaliste , Investigateur , Artistique , Social , Entreprenant , Conventionnel

Qu'est-ce que l'aide à l'orientation RIASEC et comment faire le test ?

*source Pôle Emploi

Appellations professionnelles possibles

  • Au sein du ministère des armées, le cuisinier occupe les fonctions de cuisinier, de second de cuisine et de chef de cuisine.
  • Au sein du secteur civil, les emplois accessibles sont les suivants :
  • cuisinier ;
  • commis de cuisine ;
  • chef de partie.

Environnements de travail

  • Au sein du ministère des armées, la taille de l'organisme de restauration collective (organisme RHL) varie en fonction de l'effectif à nourrir (entre 200 et 1000 convives). Quelques fois davantage lorsque l'organisme délivre des repas au personnel d'autres entités militaires.
  • En manoeuvre (exercices sur le terrain) ou en opérations extérieures, le cuisinier travaille soit dans une cuisine d'infrastructure, soit sur une cuisine mobile tractable (Élément Tracté de Cuisson) ; il est également amené à oeuvrer en cuisine traditionnelle notamment dans le cadre de prestations au profit d'autorités.
  • Dans le secteur civil, le principe de l'effectif à nourrir dimensionne également la taille de l'entreprise. Un cuisinier peut alors participer à la confection de repas quotidiens, dans un restaurant (de petite, moyenne ou grande taille), dans un organisme institutionnel, étatique ou encore au sein d'un établissement scolaire.
  • Son contexte d'emploi lui permet alors d'oeuvrer en cuisine individuelle ou en brigade.

Outils d'auto-évaluation gratuits, orientés soft-skills ou orientation professionnelle

  • TestdOrientation.com : Un test qui a le mérite de proposer une évaluation RIASEC pour repérer des listes de métiers.
  • FicheDePersonnalite.com : Un test de personnalité plutôt complet (mais un peu long) et qui donne des évaluations relatives à des groupes socio-professionnels.

Vous trouverez des détails sur les soft-skills sur le site :
Soft-skills.info

BLOCS DE COMPETENCES ENSEIGNÉS

FRANCE-COMPETENCES
RNCP35571BC01

FORMATION AU BLOC :
Organiser la production culinaire en vue de réaliser une prestation conforme à la commande et dans le respect des normes sanitaires

Vérifier les stocks de denrées à partir de l'existant et des commandes en cours pour l'identification des produits à commander.
Commander les produits selon les consignes du supérieur aux fournisseurs répondant aux objectifs de la loi EGalim.
Réceptionner et contrôler les livraisons conformément aux règles sanitaires en :
les confrontant avec les commandes passées ;
s'assurant de la qualité des denrées ;
vérifiant l'étiquetage des produits ;
vérifiant l'intégrité des conditionnements et des emballages.
Entreposer les denrées selon leur degré de sensibilité dans le respect des normes liées à la chaîne du froid afin de garantir la sécurité sanitaire.
Nettoyer et désinfecter les locaux affectés à la production culinaire dans le respect des normes sanitaires.
Nettoyer et désinfecter le plan de travail en appliquant les normes relatives à la sécurité du travail afin d'éviter les accidents corporels (HSCT).
Ranger, ordonner les produits d'entretien.
Mettre en place les containers différenciés.
Évacuer les déchets en tenant compte de leur caractéristiques.
Utiliser les denrées de façon rationnelle.

MODALITES D'EVALUATION:

Par la voie de la formation : contrôles de connaissances (écrit et/ou oral) ; mises en situation contextualisées ; études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. Par la voie de la VAE, l'évaluation des compétences s'appuie sur l'étude de la présentation de l'expérience du livret 2 et des documents éventuellement annexés, complétée par un entretien avec le jury (présentiel ou à distance), voire par une mise en situation professionnelle réelle ou simulée.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP35571BC02

FORMATION AU BLOC :
Elaborer des menus équilibrés et organiser le travail de l'équipe de production culinaire afin de garantir la qualité nutritionnelle dans les délais et le budget impartis

Établir une liste des caractéristiques majeures de la commande à respecter, du budget disponible, des denrées à préférer compte tenu de la saison, des circuits d'approvisionnement, du stock.
Définir des menus répondant au besoin et aux contraintes de l'établissement tout en tenant compte de l'équilibre alimentaire et de la valeur nutritionnelle des denrées.
Élaborer des menus à thème (végétariens, buffets,…) en distinguant les principales familles de produits.
Suivi du budget alloué à partir des moyens de suivi à disposition.
Réaliser des fiches techniques de cuisine afin de fluidifier les tâches à mener par les coéquipiers.
Préparer les échantillons des plats témoins conformément à la réglementation en vigueur.
Organiser le travail de l'équipe de production en tenant compte des commandes.
Coordonner les activités ou le travail de l'équipe selon l'avancement des préparations.

MODALITES D'EVALUATION:

Par la voie de la formation : contrôle de connaissances (écrit et/ou oral) ; mises en situation contextualisées ; études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. Par la voie de la VAE, l'évaluation des compétences s'appuie sur l'étude de la présentation de l'expérience du livret 2 et des documents éventuellement annexés, complétée par un entretien avec le jury (présentiel ou à distance), voire par une mise en situation professionnelle réelle ou simulée.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP35571BC03

FORMATION AU BLOC :
Effectuer les opérations de transformation des denrées alimentaires pour mettre en oeuvre les menus programmés

Préparer les quantités de denrées nécessaires à la production culinaire dans le respect des règles liée à la lutte contre le gaspillage alimentaire.
Dans le respect des règles sanitaires et d'hygiène :
Confectionner des sauces et des émulsions
Cuisiner :
des entrées chaudes et froides ;
des mets à base de produits de la mer ;
des mets à base de viande ;
des mets à base de légumineuses.
Cuire des garnitures d'accompagnement.
Assembler les assiettes dans le respect des règles diététiques et nutritionnelles et d'hygiène.
Dresser les assiettes de manière harmonieuse et soignée.
Préparer un plan de travail en vue d'une préparation sucrée.
Préparer les ingrédients nécessaires à la confection de pâtisseries en respectant les proportions indiquées sur la fiche technique.
Confectionner différents fonds de tarte.
Réaliser les recettes fondamentales de la pâtisserie traditionnelle française en veillant à la qualité sanitaire des produits.

MODALITES D'EVALUATION:

Par la voie de la formation : contrôle des connaissances (écrit et/ou oral) ; mises en situation contextualisées ; études de cas et/ou de restitutions technico-opérationnelles. Par la voie de la VAE, l'évaluation des compétences s'appuie sur l'étude de la présentation de l'expérience du livret 2 et des documents éventuellement annexés, complétée par un entretien avec le jury (présentiel ou à distance), voire par une mise en situation professionnelle réelle ou simulée.