BLOCS DE COMPETENCES ENSEIGNÉS
FRANCE-COMPETENCES
RNCP35262BC01
FORMATION AU BLOC :
Intégrer la culinarité dans un contexte industriel
C1. Mettre en oeuvre les conditions de travail et de collaboration favorisant l'implication des différentes parties prenantes en apportant une expertise culinaire pour proposer des produits plus qualitatifs
C2. Réaliser une veille active culinaire au bénéfice de l'innovation produit par le développement d'un réseau professionnel, la participation à des salons, la lecture de publications culinaires et la restituer au sein de l'entreprise
C3. Modifier les formulations et les process des produits agro-industriels en maitrisant le vocabulaire et les techniques culinaires, la fonctionnalité des ingrédients alimentaires, les interactions produits-procédés et les process industriels pour transcrire l'attendu culinaire d'un produit artisanal en une version industrielle et massifiée sans déperdition qualitative
MODALITES D'EVALUATION:
Etudes de cas
Conception et réalisation d'un repas gastronomique
Projet de design culinaire
Etudes de cas de transposition d'une recette culinaire en un produit industriel
FRANCE-COMPETENCES
RNCP35262BC02
FORMATION AU BLOC :
Concevoir des produits culinaires industrialisables
C4. Proposer des idées de concepts de produits cohérentes et/ou innovantes
en regard du marché par un suivi des tendances de consommation de mode de vie, des besoins consommateurs … et des produits concurrents sur le marché
et/ou en réponse à un brief client émanant du service commercial ou marketing
en traduisant les besoins exprimés en idées culinaires par des fiches concept
C5. Réaliser les maquettes des concepts proposés et rédiger les fiches techniques de recettes formalisées en promouvant un esprit culinaire et qualitatif pour présenter les prototypes les plus pertinents au regard d'une exigence culinaire (attendus techniques et organoleptiques)
C6. Rédiger un premier cahier des charges technique du prototype produit présentant les spécifications et la faisabilité technologique des prototypes (matières premières, caractéristiques fonctionnelles du produit et process envisagés ainsi que les normes qualité et aspects réglementaires à respecter) en s'appuyant sur les ressources de l'entreprise (interactions avec les services achat, production, qualité…), les informations fournisseurs pour faciliter la prise de décision et aider à construire les argumentaires de vente et les autres supports de communication, notamment en valorisant la dimension culinaire de la recette
MODALITES D'EVALUATION:
Mise en situation professionnelle sur un projet proposé par un commanditaire (Projet de création d'un produit alimentaire innovant)
FRANCE-COMPETENCES
RNCP35262BC03
FORMATION AU BLOC :
Développer des produits culinaires industriels
C7. Etablir une formule et un diagramme de fabrication industrielle adapté à l'industrialisation de la maquette produit tout en respectant sa culinarité en
recherchant les ingrédients et les équipements ad hoc ainsi que les fournisseurs si besoin de référencement de nouveaux ingrédients ou d'acquisition d'équipements spécifiques
établissant le cahier des charges des nouvelles matières premières et équipements à référencer ou acquérir
C8. Réaliser des pré-séries industrielles ou produits pilote afin de prendre en compte les problèmes de changement d'échelle en
anticipant les conséquences des phénomènes des transferts de chaleur et de matière dans le produit afin qu'il conserve ses attributs culinaires
C9. Transférer à l'équipe de production l'industrialisation finale des produits culinaires en
accompagnant les équipes de production
rédigeant le cahier des charges des spécifications techniques produits-procédés
MODALITES D'EVALUATION:
Mise en situation professionnelle sur un projet proposé par un commanditaire (Projet de création d'un produit alimentaire innovant)
Mission professionnelle en entreprise
FRANCE-COMPETENCES
RNCP35262BC04
FORMATION AU BLOC :
Piloter le processus de développement d'un produit culinaire industriel
C10. Elaborer l'ingénierie de projet en -définissant les conditions nécessaires à sa mise en oeuvre et à l'atteinte des objectifs qualitatifs et quantitatifs fixés
en constituant l'équipe projet au regard des ressources et compétences nécessaires à sa réalisation
évaluant et optimisant le temps nécessaire pour la réalisation des différentes étapes du projet afin d'établir un plan global de développement
mettant en place les outils de pilotage et de gestion (tableaux de bord d'avancement général, choix des indicateurs, suivi calendaire, budgétaire, de ressources…) permettant d'anticiper, de suivre et analyser les évolutions et la performance du projet
organisant et planifiant les différentes étapes du projet avec les collaborateurs du projet
préparant en amont les éléments de chiffrage pour garantir la réussite du projet
C11. Coordonner et suivre le projet en
animant des points réguliers d'échange avec l'ensemble des acteurs du projet : état d'avancement, exécution du planning, validation des résultats, respect du budget….
analysant les résultats obtenus au regard des spécificités culinaires attendues et orientant vers de nouveaux essais le cas échéant
suivant les premières productions en s'assurant du respect du cahier des charges du produit pour garantir la réalisation des objectifs
C12. Assurer le reporting auprès de la direction en
présentant les résultats du projet en comité de direction
élaborant les dossiers techniques à destination d'autres services afin de verrouiller la production du produit
MODALITES D'EVALUATION:
Mission professionnelle en entreprise
