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Quels métiers ? Quelles formations ? Quels diplômes ?

Agent de restauration produit du terroir (RNCP31930)

Formation (et/ou diplôme) proposée au RNCP par le certificateur : SOLI'VERS

Branches de formations NSF

NSF 2xx Domaines technico-professionnels de la production > NSF 22x Transformations > NSF 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine >
> NSF 221t Cuisine >

Activités visées par cet enseignement

L'Agent de restauration locavore travaille avec le chef cuisinier et le personnel de cuisine dans les hôtels, restaurants, traiteurs et partout, là où des plats à base des produits locaux frais sont élaborés et servis. Un agent de restauration locavore est un auxiliaire polyvalent en appui au chef de cuisine. Un agent de restauration locavore est reconnu pour son professionnalisme et sa maitrise du process qui peut faire toute la différence dans la façon dont une brigade opère. Encadré par son supérieur, ce professionnel traite les produits frais locaux et/ ou agroalimentaires nécessaires à l'élaboration des préparations culinaires (hors d'oeuvres, plats et desserts) et effectue toutes les tâches en cuisine, hormis les cuissons. Il respecte les valeurs du « locavorisme » (cf. Charte Locavore) telles que travailler les produits du terroir provenant des circuits courts, travailler en relation avec les producteurs locaux pour valoriser leurs produits. Ces valeurs sont compatibles et répondent aux besoins en compétences professionnelles du marché de l'emploi et de l'économie locale, et aux tendances actuelles économiques, sociétales et écologiques en termes de l'employabilité, du slow food et du locavorisme. Le métier d'agent de restauration locavore participe ainsi au développement durable, à l'écologie et au patrimoine régional culinaire. L'agent de restauration locavore applique la réglementation en vigueur sur l'hygiène et la sécurité. Il participe au maintien de la propreté de la cuisine. L'agent de restauration locavore exerce ses fonctions et tâches dans des conditions parfois difficiles telles que les écarts de températures entre les pièces chaudes et les pièces froides, la nécessité de déplacer du matériel ou des marchandises, ainsi que d'utiliser du matériel pouvant être dangereux. L'agent de restauration locavore exerce les fonctions suivantes sous l'autorité de son chef de cuisine : réception, distribution et stockage des produits frais locaux et/ ou agroalimentaires ; aménagement du poste de travail ; sélection des produits frais locaux et/ ou agroalimentaires ; élaboration des préparations culinaires de base ; assemblage des préparations culinaires (hors d'oeuvres, plats et desserts) ; soutien et aide à la préparation et à la présentation des plats finaux ; nettoyage et désinfection du lieu de travail en conformité avec les règlements de sécurité et d'hygiène.
[Se référer à la fiche source pour plus de détails]

Métiers possibles, Orientations de carrière & Mobilité professionnelle

METIERS SELON LE CERTIFICATEUR

Abréviations du RIASEC* :

Réaliste , Investigateur , Artistique , Social , Entreprenant , Conventionnel

Qu'est-ce que l'aide à l'orientation RIASEC et comment faire le test ?

*source Pôle Emploi

Appellations professionnelles possibles

  • Le type d'emploi accessible est celui d'agent de restauration locavore

Environnements de travail

  • Restauration, hôtellerie
  • L'agent de restauration locavore travaille avec le chef cuisinier et le personnel de cuisine dans les hôtels, restaurants, traiteurs et partout où des plats sont préparés et servis.

Outils d'auto-évaluation gratuits, orientés soft-skills ou orientation professionnelle

  • TestdOrientation.com : Un test qui a le mérite de proposer une évaluation RIASEC pour repérer des listes de métiers.
  • FicheDePersonnalite.com : Un test de personnalité plutôt complet (mais un peu long) et qui donne des évaluations relatives à des groupes socio-professionnels.

Vous trouverez des détails sur les soft-skills sur le site :
Soft-skills.info

BLOCS DE COMPETENCES ENSEIGNÉS

FRANCE-COMPETENCES
RNCP31930BC02

FORMATION AU BLOC :
UAA2. Aménagement de la zone de travail et sélection des produits frais locaux et/ou agroalimentaires

Le bloc 2 est composé de 5 activités déclinées en compétences :
U2.A1. Respect et mise en oeuvre des consignes écrites, orales ou iconographiques relatives à la réalisation d'une recette. L'activité est composée de deux compétences associées : U2.A1.C1. Appliquer précisément les consignes écrites, orales ou iconographiques ; U2.A1.C2. exploiter une fiche technique en vue de la réalisation d'une recette
U2.A2. Aménagement de la zone de travail et/ou du poste de travail pour traiter les ingrédients nécessaires à la réalisation d'une recette : U2.A2.C1. Sélectionner la zone et/ou le poste de travail : légumerie, poissonnerie, etc. ; U2.A2.C2. S'assurer de l'état, de la propreté et de l'espace de la zone et/ou du poste de travail sélectionné
U2.A3. Sélection des produits stockés ou mis à disposition en vue de la réalisation d'une recette : U2.A3.C1. Vérifier la conformité des produits à sélectionner au regard de la recette ; U2.A3.C2. Evaluer la qualité, l'hygiène et l'état des produits à sélectionner en vue de la réalisation de la recette
U2.A4. Choix du matériel culinaire approprié : U2.A4.C1. Sélectionner et mettre en place le matériel culinaire conforme
U2.A5. Quantification des ingrédients nécessaires à la réalisation de la recette : U2.A5.C1. Utiliser les instruments de mesure adaptés à la nature des ingrédients (matériel de pesage, de quantité, de volume, etc.) nécessaires à la réalisation conforme de la recette ; U2.A5.C3. Ranger les quantités non utilisées des ingrédients dans les lieux de stockage adaptés

MODALITES D'EVALUATION:

L'évaluation de ces compétences se fait en situation réelle de préparation à la réalisation d'une recette.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP31930BC03

FORMATION AU BLOC :
UAA3. Elaboration des préparations culinaires de base

Le bloc 3 est composé de deux activités, déclinées en compétences associées :
U3.A1. Réalisation des opérations préliminaires conformément aux consignes reçues et en référence à la fiche technique : nettoyage, éminçage, découpage, tournage : U3.A1.C1. Sélectionner et utiliser le matériel professionnel en fonction de la nature, de la quantité des produits et des techniques culinaires ; U3.A1.C2. Appliquer les techniques culinaires adéquates pour la transformation des produits
U3.A2. Conservation des préparations de base en vue de leur assemblage : U3.A2.C1. Appliquer les règles et les techniques de conservation aux préparations de base en fonction de leur état et leur utilisation (à court, moyen ou long terme)

MODALITES D'EVALUATION:

L'évaluation de ces compétences se fait en situation réelle de réalisation d'une recette.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP31930BC04

FORMATION AU BLOC :
UAA4. Assemblage des préparations culinaires (d'hors d'oeuvres, plats et desserts)

Le bloc 4 est composé de deux activités déclinées en compétences associées :
U4.A1. Assemblage d'hors d'oeuvres, plats et desserts sous la supervision : U4.A1.C1. Appliquer des techniques d'assemblage dédiées aux plats chauds ou froids
U4.A2. Assaisonnement de base d'hors d'oeuvres, plats et desserts : U4.A2.C1. Réaliser l'assaisonnement de base adapté à la nature et à la spécificité des produits nécessaires à la réalisation de la recette

MODALITES D'EVALUATION:

L'évaluation de ces compétences se fait en situation réelle d'assemblage des préparations culinaires.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP31930BC05

FORMATION AU BLOC :
UAA5. Aide à la finalisation et au dressage du plat

Le bloc 5 est composé de trois activités déclinées en compétences associées :
U5.A1. Aide à la rectification de l'assaisonnement d'hors d'oeuvres, plats et desserts : U5.A1.C1. Goûter et rectifier l'assaisonnement selon les consignes du chef cuisinier
U5.A2. Exécution du dressage d'hors d'oeuvres, plats et desserts : U5.A2.C1. Appliquer les consignes transmises par le chef cuisinier
U5.A3. Application des normes de conservation d'hors d'oeuvres, plats et desserts : U5.A3.C1. Respecter les règles et les techniques de conservation et de stockage des plats finis ; U5.A3.C2. Assurer la traçabilité des plats stockés

MODALITES D'EVALUATION:

L'évaluation de ces compétences se fait en situation réelle de finalisation et de dressage du plat.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP31930BC06

FORMATION AU BLOC :
UAA6. Nettoyage et désinfection de la zone et/ou du poste de travail

Le bloc 6 est composé de 4 activités déclinées en compétences associées :
U6.A1. Préparation du matériel de nettoyage et de désinfection appropriés en référence au plan de nettoyage : U6.A1.C1. Appliquer systématiquement les étapes du plan de nettoyage (rangement, nettoyage, rinçage, désinfection, séchage) en vue du respect de la réglementation ; U6.A1.C2. Sélectionner les produits et le matériel de nettoyage et de désinfection appropriés ; U6.A1.C3. S'équiper des protections individuelles nécessaires
U6.A2. Nettoyage des matériels culinaires individuels et collectifs : U6.A2.C1. Nettoyer le matériel culinaire ; U6.A2.C2. Appliquer les méthodes de nettoyage et de désinfection du matériel culinaire en vue de son rangement en utilisant des produits adaptés à sa nature
U6.A3. Rangement du matériel culinaire en fonction du plan de maitrise sanitaire interne de l'entreprise : U6.A3.C1. Ranger le matériel culinaire dans les lieux désignés par le plan de maitrise sanitaire ; U6.A3.C2. Appliquer les règles internes en matière de rangement du plan de maitrise sanitaire
U6.A4. Nettoyage et désinfection de l'environnement de la zone de travail (sols, murs, plafonds, etc.) et de la zone de stockage des déchets : U6.A4.C1. Appliquer les méthodes de nettoyage et de désinfection et les produits à la nature des revêtements et des surfaces

MODALITES D'EVALUATION:

L'évaluation de ces compétences se fait en situation réelle de nettoyage et de désinfection de la zone et/ou du poste de travail.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP31930BC07

FORMATION AU BLOC :
UAA7. Hygiène, sécurité, qualité et environnement

Le bloc 7 est composé de 3 activités différentes, déclinées en compétences :
U7.A1. Respect de la réglementation en matière d'hygiène et de sécurité : U7.A1.C1. Mettre en oeuvre les règles HACCP ; U7.A1.C2. Respecter les règles élémentaires d'hygiène personnelle
U7.A2. Respect des règles de prévention en matière de santé et de sécurité au travail : U7.A2.C1. Adopter des gestes et postures ergonomiques ; U7.A2.C2. Utiliser avec prudence le matériel culinaire ; U7.A2.C3. Utiliser l'équipement de protection individuel
U7.A3. Application des règles spécifiques pour la gestion des déchets : U7.A3.C1. Trier les déchets selon leur nature (déchets organiques, déchets ménagers, papier et cartons, verre, boîtes métalliques etc.) ; U7.A3.C2. Stocker les déchets selon leur nature et dans les lieux adaptés (local à poubelles, bacs, etc.)

MODALITES D'EVALUATION:

L'évaluation de ces compétences se fait en situation réelle au poste de travail.

FRANCE-COMPETENCES
RNCP31930BC01

FORMATION AU BLOC :
UAA1. Réception, distribution et stockage des produits frais locaux et/ ou agroalimentaires

Le bloc 1 est composé de deux activités, elles-mêmes déclinées en compétences associées, selon le système ECVET.
U1.A1.Contrôle de la qualité et de la conformité des produits frais locaux et/ou agroalimentaires réceptionnés. Les compétences associées à cette activité sont les suivantes : U1.A1.C1. Exploiter le document commercial (bon de livraison, bon de commande, etc.) ; U1.A1.C2. Vérifier la conformité des produits frais locaux et/ou agroalimentaires réceptionnés au regard du document commercial ; U1.A1.C3. Evaluer la qualité et l'état des produits agroalimentaires.
U1.A2. Stockage des produits frais locaux et/ou agroalimentaires dans les conditions optimales de conservation conformément à la réglementation en vigueur et à l'organisation interne : U1.A1.C1. Répartir les produits frais locaux et/ou agroalimentaires dans les lieux de stockage adaptés : économat, chambre froide, congélateur ; U1.A2.C2. Classer les produits frais locaux et/ou agroalimentaires dans les lieux de stockage en fonction des critères précis : dates de péremption, état de préservation, nature des produits, relevé de températures ; U1.A2.C3. Ranger et interposer correctement les produits frais locaux et/ou agroalimentaires (en fonction de leur volume, quantité et forme) selon la réglementation vétérinaire et les règles de sécurité

MODALITES D'EVALUATION:

L'évaluation de ces compétences se fait en situation réelle de réception de produits frais.